Поверхня виробу повинна бути чистою, без слизу та плісняви; у ковбас і сальтисонів- без пошкодження оболонки. У м'ясних хлібів і паштетів верхня скоринка рівномірно обсмажена, маркування на ній чітка, бічні та нижня гладкі поверхні, не допускаються великі тріщини і надриви.
Категорія А – більше 60% м'язової тканини. Категорія Б – від 40 до 60%. Категорія В – від 20 до 40%.
громадська думка розбурхала інформація про те, що новий ГОСТ ділить напівкопчені ковбаси на категорії: "А" – з вмістом м'язових волокон не менше 80%, "Б" – від 60 до 80% м'яса, "В" – не менше 40%, "Г" – 20-40% і "Д" – 20%.